Penne met truffelpesto en aubergineballetjes

Hoor ik daar een topper van de week? Jawel! Superheerlijk. Toegegeven, ik heb weinig verdienste aan de pesto, maar de aubergineballetjes are all mine. Ze waren super goed gelukt en echt heel lekker. Oh, én gezond, niet te vergeten. Dat mag ook eens, hé. Pastavreters dat we zijn, probeer ik ongeveer elke week een nieuwe pasta uit. Soms ook een gouwe ouwe, maar vaak ook iets nieuws. We hadden nog een potje truffelpesto in de kast staan en reuze-penne’s, dus die wou ik samen combineren. Ik wist alleen niet goed wat ik erbij wou eten. Boschampignons was te obvious en rucola en parmezaan eigenlijk ook. Dus dan werden het aubergineballetjes. Schouderklopje aan mezelf, want wat een héérlijke combi! Komt ie.

Benodigdheden, voor 2 personen:

25o g reuzepenne’s

potje truffelpesto, alvast te koop bij de Lidl voor de feestdagen

1 aubergine

1 sjalot

2 teentjes look

90 g paneermeel

2 el geraspte parmezaan

2 el peterselie

1 el oregano

snuf zout

1 el lijnzaad

3 el warm water

Bereiding:

Snijd de sjalot en de look fijn. Snijd de aubergine in kleine blokjes. Stoof de sjalot en look aan in een goede scheut olijfolie en voeg de aubergine toe wanneer de ui glazig is. Laat de aubergine 15 minuten meebakken. Mix tot een gladde puree.

Meng het paneermeel, de kruiden, het lijnzaad en het water en de parmezaan. Voeg de auberginepuree toe en meng tot een geheel. Vorm balletjes en leg ze op een met bakpapier bedekte bakplaat. Bak op 180°C 15 minuten aan de ene kant en 15 minuten aan de andere kant.

Wanneer de balletjes bijna in de helft zijn, begin je de pasta te koken zoals aangewezen op het pakje.

Rasp nog wat extra parmezaan indien gewenst, voor de afwerking.

Gooi de pasta af en doe er de truffelpesto onder. Meng goed. Verdeel de penne over twee borden en leg er een paar balletjes op. Werk af met wat parmezaan. Tadaaa! Je bent nu heerlijk aan het eten.

Buon appetito!