Auberginerolletjes met quinoa, feta en groentjes

Dat ik een fan ben van aubergine, dat zal ondertussen wel algemene kennis zijn. Dat ik eigenlijk fan ben van heel veel mooie en heerlijke groentjes waarschijnlijk ook. Het valt niet onder stoelen of banken te steken dat groenten bijna altijd de basis van mijn gerechten vormen. Moeten ze maar zo lekker niet zijn. Al zal je me niet horen zeggen dat ik nooit eens kan genieten van minder gezonde dingen. Chips, bijvoorbeeld, kan ik echt met bakken verorberen. Chocolade, nog zo’n voorbeeld. Of cake, taart, donuts, pasta tegen de sterren op, pizza, stoofvlees met frietjes,…. Ik kan zo nog even verder blijven gaan. Het punt is dat ik graag gezond eet, maar het zeker niet zal laten af en toe eens te zondigen.

Vandaag pak ik uit met deze auberginerolletjes. Ze zijn absoluut geweldig en gemakkelijker om te maken dan je zou denken. Het duurt ongeveer 45 minuutjes om het gerechtje op tafel te toveren. Je kan het als hoofdgerecht eten, maar maak er dan zeker genoeg, of als voorgerecht of hapje. Je eet ze het best lauwwarm, maar ieder zijn ding, natuurlijk. Feit blijft, ze zijn verrukkelijk!

Benodigdheden, voor 2 personen (als hoofdgerecht):

2 aubergines

100 g quinoa

2 wortels

klein zakje rode kool

feta

verse peterselie (enkele stengels)

sap van 1/2 citroen

peper, zout

olijfolie

zoveel kerstomaten als er rolletjes zijn

Bereiding:

Was de aubergines en snijd ze in de lengte in dunne lapjes die je later goed zal kunnen oprollen. Leg ze op keukenpapier en doe er wat zout over. Laat ze zo even staan.

Kook de quinoa gaar in groentebouillon en zet apart om wat af te koelen. Rasp de wortels en voeg toe aan de quinoa. Voeg erna een handvol rode kool toe. Verkruimel ongeveer 1/2 blok feta over de quinoa en voeg het citroensap toe. Versnipper de verse peterselie en voeg deze ook toe. Meng alles goed door elkaar en kruid met peper en zout.

Verhit een grillpan op het vuur en dep het vocht van de aubergines af. Sprenkel wat olijfolie aan beide kanten van de lapjes en begin ze te grillen. Telkens er een lapje klaar is, leg je dat op je schotel, doe je er een flinke eetlepel van de quinoa op en rol je het op. Prik het vast met een tandenstoker waar je alvast een kerstomaatje op geprikt hebt.

Doe dit met alle lapjes totdat ofwel de aubergine ofwel de quinoa op is. Bij mij waren de lapjes eerst op. We aten de rest van de quinoa er als side dish bij. Je kan ook een lekkere salade maken om erbij te eten of een stukje brood.

Ik vind ze alvast helemaal geweldig.

Smakelijk!